June
2009
槓子頭0
市面上難買到沒發過的麵食。去年底回台時，還在街上看到人家在賣槓子頭，是我第一次吃到這東西。在加州，目前還不知道哪裡可以買得到。
按著「周老師美食教室」的食譜，經過了三次實驗，品質已經比較穩定了。
第一次的結果在這裡。因為嫌街上買的太小（只比車輪餅略大）、不夠硬。所以第一次作得跟喜餅差不多大。結果是足足供應了我兩餐都還吃不完。我學到幾個教訓：
1. 糖要先溶再和入麵粉。第一次我把麵粉、鹽、糖一起加水攪，糖根本化不開。（我最多就只加這三樣東西和水。）
2. 可以做大一些，但不要過頭。不好烤，烤了四十多分鐘裡麵都還濕濕的。也吃不完。
3. 側面的刀紋可以儘管劃深些。若中間再壓個洞，內部可以有更好的受熱。
4. 不可以用盤子烤。我做了兩個槓子頭也裂了兩個盤子。
因此有了第二次的版本。這一次，600g的麵粉只放了10g糖。分成了六個，大小適中。我的食量應該可以分成五個即可。麵粉只攪了一會兒，濕度均勻就開始做。將分好的麵團捍平、對折並重覆數次，才弄成餅狀並切口、壓洞。這樣吃起來，內部雖談不上層次感，但撕咬和咀嚼的感覺不一樣，硬中帶鬆。我頗滿意此次的結果。
今天又做了第三批（照片一、二、三），只有麵粉和水的版本。水加得略多，使麵粉易於攪拌，也揉搓了好一段時間使有彈性（這就叫揉出筋嗎？）。因為水較多，更容易咬（也可能是因為剛出爐就試吃的關係），似乎也有些層次感。我也滿意，但與第二版談不上哪個較喜歡。因為水較多，所以雖然跟第二次一樣只烤了三十分鐘，還沒有我滿意的黃色。
我想，加幾克的鹽會讓它更有風味，但是糖則可加可不加。如果要加的話，和鹽巴一樣幾克應該就夠了。第二版本的糖只加了10g，我就吃得出來了。
對了，烤箱的溫度是訂在華氏400或410度（攝氏200度）。我全部都用中筋麵粉（all-purpose flour），且沒有加奶粉。