February
2009
米漿之有圖有真相篇3
第三次，終於做出比較像樣的米漿了。
這一次的比例：
水1900cc，分1200+700兩份
蓬來米半杯（大同電鍋量杯；約80g），浸一兩小時
花生仁50g，小火炒至微焦，去膜與否無妨
白芝麻20g，烤
黃砂糖100g（我試量了一下，等同於半杯。此「杯」指的是236cc的西洋單位）
加熱1200cc水，同時將除了糖以外的食材連同700cc水用果汁機攪打。與豆漿不同的，是米漿帶有細微的顆粒，反而接近童年的記憶，所以不需要打太細。
1200cc水滾後，轉小火或中火。將攪打後的食材一邊緩緩倒入，一邊不斷以平頭鍋鏟攪拌、輕刮鍋底以免黏鍋。
再次滾後，倒入黃砂糖，再煮五分鐘即可。不要停止攪拌喔！
對這個版本的米漿，惟一還不滿意的，只剩色澤不夠深。我想顏色完全來自於花生。可能是要炒得更焦，或是要使用目前兩到三倍的量。而我實在不太想增加花生的比例了，更不會想吃焦掉的花生。
另一個把色澤加深的辦法，是用黑糖。不過我還沒有驗證這個主意。
下次嘗試：
水1600cc
米四格
其餘不變
（結果：米造成的稠度一樣。米漿色澤無異，香氣與甜味則較上次濃、甜。糖可減少。此即是後面第四版米漿之比例。）
補記更早前的第二版比例：
水3200cc
蓬來米一杯（大同電鍋量杯；約160g）
花生仁100g
黑白芝麻共30g（各15g）
黃砂糖200g
四版濃米漿比例：
水4200cc
蓬來米1.5杯（大同電鍋量杯；約240g）
（一般濃度：水4800cc，米1.25杯）
花生仁150g
黑白芝麻各30g（共60g）
黃砂糖300g（據說270g吃起來也差不多。）
五版佛州版米漿：
方同四版。
米1.5杯（大同電鍋量杯；約240g）
水5000cc
蓬來米單獨打。打完後以細布（絲襪？）過濾，渣加新水再打一次。（化學上叫作「淬取兩次」。）兩次的濾液入鍋，棄渣。
如果這麼操作，米應可重用至兩杯。
好處是米漿變得更濃，仍幾乎不會有凝塊。雖然水更多，糖的濃度減少，但因為可以煮得較久一些，米的澱粉也會分解成較小分子的醣類而貢獻甜味。這比單純的蔗糖甜味更豐富。
想要自行嘗試各種不同比例的人，訣竅如下。先做「純米漿」，將攪打過的米和水煮開後，感覺一下那個稠度。太稀不過癮，太濃又會像米麩。立定了米與水的比例後，再調整其他的食材比例。
今天用新炒的花生又做了一鍋。這次炒得焦很大，米漿的顏色就很漂亮。
真是令人矛盾。
下次再po真相
personal note:
4800cc aqua
1.2 cup rice
150g roasted peanuts
300g brown sugar
20g black sesame
40g white sesame
–> color looks fantastic. however, the sweetness does not seem enough.
however, the concentration of sugar:water is the same as the previously satisfactory version.
wondering why…